Kako poslednjih par godina raste popularnost bezglutenske ishrane sve je veće interesovanje i za tapioka skrob. Tapioka skrob se dobija iz korena biljke kasave ili manioke (Manihot esculenta) poreklom iz Južne Amerike i Kariba koja se danas uzgaja širom sveta (Brazil, Nigerija, Tajland). Koren kasave se prikuplja i obrađuje na poseban način tako da se na kraju dobija tz. tapioka skrob koji se na tržištu pojavljuje u nekoliko oblika – prah, perlice i ljuskice.
Kasava (manioka) koren
Tapioka skrob se najviše koristi kada treba da se zgusne puding, čorba, sos ili da se napravi neko bezglutensko pecivo; najviše zbog toga što veoma dobro upija vodu i ne menja ukus hrane. Ljudi na bezglutenskoj ishrani se raduju tapioki verujući da jedu nešto zdravo „gluten i grain free“ ali videćemo zašto je tapioka zamka! Ovde promovišemo unos prirodne hrane, one koja nije prošla industrijsku manipulaciju i koja je oslobođena žitarica, mahunarki i korenastih biljaka. Obilje žitarica, mahunarki i krtola nije dar prirode već je rezultat ljudskog uplitanja i malipulacije prirodom, što na kraju nikada ne donosi dobro... Prirodno je sve ono što su ljudi mogli da jedu pre 500 godina ili ono što možete da napravite u sopstvenoj kuhinji. Da li možete sami da istisnete skorb iz krompira? A, iz kasave? Ne. Onda tapioka nije nešto što je prirodna hrana. Naravno, nije samo način proizvodnje u pitanju.
Hrana bez glutena često ima nutritivnu vrednost kao žvakaća guma pokupljena sa trotoara dr Vilijam Dejvis
Tapioka skrob je samo to – skrob. Skrob je čist ugljeni hidrat. Pored toga tapioka nema nutritvnu vrednost (nema esencijalne masne i amino kiseline, minerale, vitamine), čista energija ili kako se nekada govorilo – prazna kalorija, a kako je danas možemo nazvati – ugljeni hidrat zvani đubre.
Nemam na umu ovu sliku kada kažem –
prirodna hrana
Tapioka ima glikemijski indeks (GI) 85 isto kao belo pšenično brašno, što znači da veoma utiče na nivo šećera u krvi što nikako nije dobra vest za obolele od dijabetesa i za one koji žele da izgube višak kilograma.
Takođe, treba imati u vidu da se celijakija (intolerancija na gluten, tačnije glijadin iz pšenice) javlja udružena sa autoimunim bolestima kao što je dijabetes 1, pa konzumiranje tapioke može samo negativno da utiče na dnevne oscilacije šećera u krvi. Tapioka se preporučuje deci? Zašto? Niko nema potrebe za prerađenim ugljenim hidratima, a naročito ne naša deca!
Tapioka se preporučuje i kao izvor rezistentnog skroba koji je otporan na varenje i koji povoljno deluje na crevnu floru ali da li tako nešto postoji? Ako je skrob otopran na varenje onda ne bi trebao da utiče na nivo šećera u krvi tj. glikemijski indeks takvih namirnica bi bio 0 kao što je to slučaj sa mastima. Tapioka skrob kao što rekoh ima GI 85, što znači da izuzetno nepovoljno utiče na nivo šećera u krvi. Koren kasave ili manioke iz koje se dobija tapioka skrob sadrži toksin linamarin koji se u kontaktu sa crevnim bakterijama pretvara u vodonik-cijanid pa može da dovede do trovanja cijanidom (glavobolja, vrtoglavica, konfuzija, gubitak svesti). U Africi je pre nekoliko godina došlo do epidemijskog trovanja tapiokom jer su koristili biljku iz sušnog perioda koja je sadržala obilje toksina – linamarina.
Teško da industrijski obrađena tapioka može da sadrži velike količine ovog toksina ali ipak postoji i ta mogućnost, naročito kada imamo u vidu da tako egzotične namirnice često na naše tržište dolaze sumnjivim izvorima i pitanje je koliko su zaista zdravstveno ispravne za ljudsku upotrebu! Treba reći i to da su alergijske reakcije veoma retke na tapioka skrob ali postoji ukrštena alergijska reakcija na lateks. Ko je alergičan na lateks mora izbegavati tapioka skrob. Pšenicu, ostale žitarice, mahunarke i krtole zamenite pravom hranom (meso, jaja, masline, povrće, kokosovo ulje, svinjska mast, slanina...), a ne industrijskom hranom!
Neko živi da bi jeo, a ja jedem da bih živeo! - Sokrat
Neki često zaboravljaju suštinu koju je lepo opisao Sokrat, i na sve moguće načine pokušavaju da pronađu zamenu za pšenično brašno da bi mogli bez griže savesti da uživaju u poslasticama i pecivima. Naravno da je OK da se počastite nekom đakonijom ali samo po nekad. Zapamtite - ono što je „gluten i grain free“
ne znači odmah i da je zdravo!