Iz knjige „Recite zbogom pšenici“ od dr Vilijem Dejvisa (kardiolog) www.wheatbellyblog.com
Opštenarodni trend da se smanji unos masnoća i holesterola, a povećaju kalorije iz ugljenih hidrata stvorio je jednu posebnu situaciju gde proizvodi od pšenice nisu samo postali prisutniji u ishrani; oni su počeli da vladaju našom ishranom. Danas skoro da nema obroka koji ne sadrži pšenično brašno. Od svih žitarica u ljuskoj ishrani zašto smo se okomili baš na pšenicu? Zato što je pšenica neprikosnoveno, najveći izvor proteina glutena u ljudskoj ishrani. Konzumacija pšenice skoro stostruko nadmašuje konzumaciju ostalih žitarica koje sadrže gluten. Ako hoćete da se lečite za sve pare, eliminisanje pšenice je najlakši i najdelotvorniji korak koji možete preduzeti u cilju očuvanja zdravlja i stanjivanja struka. Napravite radikalnu pšenicektomiju. Šta bi bila porcija jaja bez prepečenog hleba, šta bi bila užina bez sendviča, pivo bez slanih pereca, piknik bez zemički za hot-dog, umak bez krekera, pita od jabuka bez korice? Jednostavno, kud god se okreneš – pšenica. Zašto se naizgled tako dobroćudna biljka koja je hranila naraštaje ljudi odjednom okrenula protiv nas? Pre svega, to nije ona ista žitarica koju su naši preci mleli za svoj hleb nasušni. Pšenica je tokom vekova evoluirala tek u skromnoj meri ali se drastično promenila u poslednjih pedeset godina, pod rukom poljoprivrednih naučnika. Sorte pšenice su ukrštane, hibridizovane i menjane introgestijom kako bi ova biljka postala otporna na uslove okruženja kao što je suša ili na izazivače bolesti kao što su gljivice. Ali više od svega genetičke izmene su primenjene da bi se povećao prinos po hektaru! Prosečan rod je danas deset puta veći nego pre jednog veka. Takve korenite genetičke promene počele su skupo da nas koštaju. „Hleb naš nasušni daj nam danas“- tako piše u Svetom pismu. Hleb ima središnju ulogu u verskom obred...Ali današnji hleb ima vrlo malo sličnosti s hlebovima što su izranjali iz pećnica naših predaka. Hleb i druge namirnice od pšenice vekovima su hranili ljude ali pšenica naših predaka nije isto što i savremeno, komercijalno brašno koje nam stiže za doručak, ručak i večeru. Iz prvobitnih sorti divlje trave koju su želi prvi ljudi, pšenica je eksplodirala u preko 25.000 varijeteta, a praktično su svi rezultat ljudskog uplitanja. Pramajka savremene pšenice je tz. jednoznka (samonikla biljka po poljima) koju su želi ljudi pre 8.500 godina pre nove ere, milenijumima pre nego što će zemljom hodati hrišćani, judejci ili muslimani...ta pšenica se mlela ručno i od nje se pravila kaša. Savremena predstava hleba sa kvascem neće se javiti još nekoliko stotina godina. Prisustvo jednozrnke smanjilo je potrebu za lovom i sabiranjem plodova od čega se pretežno zasnivala ishrana tadašnjih ljudi. To je bio početak poljoprivrede, obavezivanje na više-manje trajnu naseljenost što je bila prelomna tačka u toku ljudske civilizacije... Priču je počela jednozrka pa nastavila dvozrnka, za kojom sledi kultivisana Triticum aestivum – pšenica. Pšenica od sedamnestog do prve polovine dvadesetog veka je bila umnogome ista. Sve se to okončalo u drugoj polovini dvadesetog veka, kada je napredak metoda hibridizacije preobrazio ovu žitaricu. Moderna, komercijalna proizvodnja pšenice je usmerena na svojstva koja će doneti povećan rod, sniženu cenu proizvodnje, robu ujednačenog kvaliteta u velikim količinama. Niko pri tome ne postavlja pitanje da li su ta svojstva u skladu sa ljudskim zdravljem. Ishod – hleb, keks, palačinke možda izgledaju isto kao pre hiljadu godina. Možda izgledaju isto, čak im je ukus u mnogome isti ali postoje biohemijske razlike. Male promene u strukturi pšeničnog proteina mogu da donesu onu razliku između razorne reakcije imunog sistema na taj protein i situacije gde uopšte i nema reakcije imunog sistema. Moderna pšenica uprkos mnogim genetičkim manipulacijama uspela je da prodre širom sveta u ljudsku ishranu bez trunke naše zapitanosti da li je prikladna za čoveka! Moderno brašno sadrži oko 70% ugljenih hidrata, 10% proteina i 15% nerastvorljivih vlakana, ono malo preostalo čine masnoće. Skrob iz pšenice se sastoji iz složenih ugljenih hidrata koje nutricionisti tako rado pominju. Složeni znači da su sastavljeni od polimera glukoze (prostog šečera), 75% čini razgranate jedinice glukoze – amilopektin, a 25% linearni lanci glukoze – amiloze. Ima više vrsta amilopetkina koji se razlikuju po tome kako se vare. Najsvarljiviji je amilopektin A koji se nalazi u žitu. Nešto manje svarljiv je amilopektin B u bananama i krompiru. Pošto je amilopetkin A najsvarljiviji on najviše i podiže nivo insulina u krvi. Pšenični proizvodi podižu nivo šećera u krvi više nego pasulj ili čokolada. Glukozu obavezno prati i porast insulina koji dozvoljava da se višak glukoze pretvori u mast. Što je viši nivo glukoze u krvi posle jela, to je viši nivo insulina i deponovanje masnoća. Dužim ponavljanjem visokog nivoa šečera u krvi biće veća akumulacija sala, naročito oko stomaka – pšenični stomak. Što je veći pšenični stomak to je manja reakcija na insulin jer se visceralno salo (oko stomaka) povezuje sa slabom reakcijom tz. rezistencijom na insulin, što zahteva veće količine insulina, što na kraju vodi u dijabetes 2...“