Celijakija se vodi kao intolerancija na gluten iz pšenice, tačnije glijadin, a glijadin pripada grupi biljnih preteina tz. prolamina. Prolamini su biljni proteini poreklom iz žitarica koji su zaduženi za skladištenje aminokiselina kao što je prolin. Prolamini se nalaze u:
Priroda je stvorila prolamine, antinutritivne materije i inhibitore enzima kao spoljašnju opnu da štite zrno žitarica od negativnih spoljašnjih uticaja. Zato je spoljašnja opna žitarica jako teško svarljiva. To su dobro znali naši stari jer su uvek potapali žitarice u vodu 12 do 24h pre konzumiranja, što je smanjivalo količinu ovih materija u spoljašnjoj opni, pa je ona postajala lakše svarljiva i izazivala je manje stomačne tegobe.
Prolamini međusobno imaju vrlo sličnu hemijsku strukturu, pa postoji mogućnost da neko ko stvara antitela na glijadin iz pšenice može isto tako da reaguje i na zein iz kukuruza ili avenini iz ovsa itd.
Ako nešto nema gluten ne znači odmah i da je zdravo!
Svi prolamini mogu dovesti do sindroma curećih creva i mogu pokrenuti autoimunu reakciju! Često ove reakcije nisu tako burne kao kada je reč o glijadinu iz pšenice jer je glijadin monomer (mali molekul) pa sa lakoćom prolazi oštećen crevni zid, dok su ostali prolamini polimeri (već molekuli) pa teže prolaze crevni zid. To ne znači da i oni ne mogu dovesti do štete i pojave određenih simptoma intolerancije.
Osobe koje su osetljive na pšenicu kada je izbace iz ishrane obično vrlo brzo osete olakšanje i smanjenje simptoma kao što su: probelmi sa varenjem hronične respiratorne smetnje kožni osipi i alergije bolovi u zglobovima umor, malaksalost depresija Ako osoba koja zna da je osetljiva na pšenicu i posle izbacivanja pšenice iz ishrane nema poboljšanja ovih simptoma, a pri tome koristi bezglutensku hranu, treba da ima na umu osetljivost na prolamine, pa treba da izbaci sve vrste žitarica i one koje se vode kao bezglutenske.
Nema gluten ali ima prolamine