Priča o kalorijama je počela negde između 1890. i 1900. godine sve zahvaljujući poljoprivrednom hemičaru Wilburu Atwateru
Naime, on je dobio ideju da malo hrane stavi u mini rernu sa kalorimetrom, pa je spalio do pepela i izmerio kolika je količina toplote pri tome bila oslobođena. Te jedinice oslobođene energije nazvao je kalorije. Ideja je bila jednostavna – telo je kao peć, ono spaljuje kalorije, ako jedete više nego što možete da spalite dobijaćete na težini, a ako jedete manje gubićete na težini.
Ljudski organizam je najsavršenije delo evolucije na ovoj planeti i daleko je od mašina i mini rerne koja spaljuje hranu. Ipak, u tom trenutku priča o kalorijama je delovala logično pa je ubrzo i prihvaćena u teoriji nastanka gojaznosti. Međutim, povećanje ili gubitk težine je više od toga.
Vrsta kalorije koju jedemo oderđuje metabolički odgovor na nju (hormonski odgovor) što na kraju određuje da li će ta energija da se oslobodi ili skladišti u telu
Hajde da vidimo neki primer - kakav je odgovor organizma kada pojedemo kroasan sa kremom?
Dakle, kroasan se dobija od visoko prerađenog belog, pšeničnog brašna, margarina i biljnih ulja, a ukus daje krem - izuzetno bogat šećerom. Ukratko kombinacija šećera iz žitarica (ugljenih hidrata), trans masti iz (margarina ili rafinisanih biljnih ulja) i opet šećera.
Kakav odgovor naše telo ima na tako „božanstvenu“ hranu koji čini oko 99% visoko prerađenih ugljenih hidrata (šećera)? Kada pomenuti kroasan dospe u usta, nema puno vremena da se pomeša sa osnovnim pljuvačnim enzimima (koji započinju varenje hrane) jer takvu hranu obično halapljivo gutamo, bez mnogo žvakanja. Takoreći skoro celi parčići testa dolaze u želudac.
Da, u želudac koji nema zube.
Da bi razgradio tako progutanu hranu želudac mora da stvori mnogo jaču želudačnu kiselinu i mnogo jače pokrete mešanja ne bi li se hrana kako tako razgradila da bude pogodna za prelazak u tanko crevo (duodenum).
U međuvremenu zbog naleta šećera pankreas dobija naredbu da luči pankreasne enzime koji se izlučuju u tanko crevo (dudenum) da bi se na tom mestu izvršila neutralizacija kiselog želudačnog soka, baznim pankrasnim enzimima, a insulin se izlučuje u krv. Insulin treba da sprovede sav šećer iz krvi u ćelije. Koja hrana naijviše izaziva oslobađanje insulina?
To je ona hrana koja ima najviši glikemijski indeks (GI). Što je glikemijski indeks bliži broju 100 to je veće i povećanje šećera u krvi (glikemije) i posledično i insulina. Proizvodi od pšeničnog brašna imaju GI oko 70-80!
Insullin je veoma važan u metabolizmu šećera ali i svih drugih makronutijenata. On ima i važnu ulogu „čuvara“ energije u telu.
Insulin pored ostalog čuva naše salo, masti u telu. Sve dok je insulin visok, u organizmu se zaustavlja proces razgradnje masnih naslaga, a podstiče se izgradnja novih!
Zašto?
Sve dok je insulin visok, znači da ima puno šećera koji treba da se raznese u ćelije kao gorivo.
Samo mali deo se deponuje u obliku glikogena u jetri i mišićima ali pošto je depo prostor u ovim organima ograničen, sav višak ide na preiferiju gde ima neograničeno mesta za obilje masnih naslaga. Taj fenomen danas možete da vidite kod ljudi koje opisuju kao morbidno gojazne.
Kako su uspeli da budu toliki? Zahvaljujući insulinu! Znači sav ostatak šećera koji pretekne pretvara se u specifičan obilk masti – trigliceride, koji se odlaže kao višak energije na periferiju tela u obliku masnih naslaga.
Sad da se vratimo našem kroasanu...
Dakle, videli smo šta se dešava kada unesemo obilje ugljenih hidrata. U principu priča je mnogo komplikovanija, pa ne pominjemo unos trans masti iz biljnih ulja i margarina koja deluju kancerogeno i mutageno, podstičući proces ateroskleroze tj. pojavu srčanih bolesti i sl.
Da ne ulazimo i u problematiku nutritivnog sastava...tj. šta naše telo dobija kao kvalitetne gradivne blokove iz takve "hrane"?
Gde su esencijalni (za život neophodni) proteini, masne kiseline, vitamini, minerali, oligoelementi?
Nema ih!
To su samo ugljeni hidrati (koji nam nisu neophodni za život) energija bez nutritivne vrednosti koju telo sa mukom pretvara u gorivo, a ostatak u salo. I sad čuveno pitanje koliko kroasan sa kremom ima kalorija? Ima oko 440 kCal/100g. Uh, neko će reći mnogo.
Ali šta to zapravo znači?
Ništa!
Zapamtite kalorije nisu bitne, bitno je šta telo radi sa hranom koju unesemo, da li je pretvara u salo ili ne. Definitivno sav višak ugljenih hidrata se pretvara u salo.
A hajde sada da vidimo šta bi se dešavalo da kroasan sa kremom zamenite doručkom koji ima slaninu, jaja, sir i paradajiz, na primer?
Da odmah vidimo koliko takve namirnice imaju kalorija: Suva slanina 715kCal/100g Jaja – belance 45kCal a žumance 370 kCal/100g Sir (punomasna feta) – 370kCal/100g Paradajz – 18kCal/100g Sve zajedno na 100g prozvoda iznosi 1.518 kCal, vau pa onaj kroasan nije ništa u poređenju sa ovom „kalorijskom bombom“.
Kao što vidimo to su samo brojke ali hajde da pogledamo kako telo reaguje na ovakav obrok?
Slanina, jaja i sir su pretežno proteini i masti, (paradjiz je više tu radi ukusa, malo vitamina i mirerala). Dakle da počemo od usne duplje – ovakvu hranu ne možete samo da „zgutate“ (jer ćete se zadaviti), morate bolje da žvaćete (hrana se lepo usitni i pomeša sa pljuvačnim sokovima), onda dospeva u želudac gde se lagano meša sa želudačnim sokom i postepeno prelazi u tanko crevo.
Varenje traje duže pa je i osećaj sitosti duži. Kada hrana dospe u tanko crevo dešava se mešanje sa pankrasnim sokovima (kao što je već rečeno) ali sa jednom velikom razlikom.
Pankreas oslobađa minimalne količine insulina kao odgovor na prisustvo proteina, dok na masti pankras gotovo da ne reaguje kada je u pitanju oslobađanje insulina. Zašto?
Glikemijski indeks proteina i masti je 0!!!
Suštinska razlika između obroka sa puno ugljenih hidrata (šećera, žitarica) i visoko masnog i proteinskog obroka je u lučenju insulina.
Kada jedemo slaninu i jaja imamo nisku koncentraciju insulina u krvi pri čemu se otvaraju vrata lipolizi – procesu razgradnje masti iz hrane i iz telesnih depoa.
Jedenjem slanine i jaja vi podstičete proces razgardnje masti, jedenjem kroasana dovodite do procesa formiranja novih masnih naslaga.
Ko koliko ima kalorija je apsolutno nevažno, bitno je samo šta naše telo radi sa određenom hranom da li je spaljuje kao gorivo ili je taloži u salo. Ni jedna životinja na planeti ne broji kalorije u svom obroku, to je tako protivprirodno i protiv logike i zdravog razuma...pa vas molim – zaboravite kalorije!
Zaboravite da ste ikada čuli za njih! Pazite šta jedete, a ne koliko kalorija ta hrana poseduje. Vratite se prirodnom načinu ishrane jer sve ostalo vređa ljudsko postojanje.
Setimo se šta je pedesetih godina prošlog veka rekao dr Alfred Pennington:„Gojaznost nije stvar prejedanja već nemogućnost organizma da koristi ugljene hidrate kao izvor energije. Kalorije nije potrebno ograničavati niti brojati. Ljudi se ne goje zbog onoga šta jedu, već zbog onoga šta njihovo telo radi sa tom hranom, da li je konvertuje u masno tkivo ili ne. Niskokalorične dijete ne uspevaju zato što ne tope masne naslage!“
Kalorije nisu važne!
Ni jedna ćelija niti organu u našem telu ne zna da broji kalorije ali zato vrlo dobro znaju šta to znači visok insulin!