Fermentisana hrana potpuno odgovara principima LCHF ishrane i zato smo je nazvali LCHF zimnica.
Zimnica bez šećera i sirćeta, a ukusna i kisela zahvaljujući dejstvu Laktobacilusa. Fermentisana hrana spada u najbolje prirodne probiotike koje možete da konzumirate. U prvom tekstu prvom tekstu smo govorili o načinu fermentisanja namirnica, a ovde ćemo samo dati dodatne smernice kako da obezbedite da ovaj proces bude uspešan.
Problem plesni
Ako ste ikada fermentisali povće (ili voće) sigurno vam se bar jednom desilo da kada otvorite teglu naiđete na užasan prizor – plesan, buđ! Prvo pomislite kakav gubitak energije, novca, vremena ali da znate da ne mora da bude tako strašno kao što izgleda. Plesan obično nastaje desjtvom gljivica kvasnica, može biti bela i ravna ili roze, zelena, crna, zelena, čupava. Bez panike. Uzmite kašiku i lagano uklonite naslage. Ako je povrće potpuno potopljeno u slanu vodu velika je verovatnoća da je ono sasvim dobrog i ukusa i mirisa. Prvo pomirišite, ako lepo miriše onda i probajte. Ako je ukus dobar onda je sve Ok. Ako ima neprijatan miris onda nema potrebe ni da probate, jednostavno bacite, dobro operite teglu.
Izlaganjem dejstvu kiseonika nastaje plesan i buđ ali ako u vodi ima dovoljno soli, povrće je i dalje u prostoru bez kiseonika i velika je šansa da je sasvim dobrog ukusa i da se nije pokvarilo.
Kako smanjiti mogućnost nastanka plesni u fermentisanom povrću?
• Koristite kvalitetno povće – pre svega sveže, a onda po mogućstvu domaće, organsko Povrće koje stoji neko vreme na pijaci i rafovima marketa ne fermentiše dobro jer se stajanjem smanjuje količina nutritivnih materija i prirodnih šećera koji su neophodna hrana Laktobacilusa. Ove bakterije koriste šećere kao hranu, pa ćete vi unositi manje šećera, a više probiotika (jer se ove bakterije razmnožavaju u toku fermentacije). Dakle, idealno za LCHF ishranu i za sve one koji vode računa da jedu pravu zdravu hranu. O prednostima organske hrane neću govoriti, to je poznata stvar. • U toku fermentacije držite tegle u prostoriji u kojoj je oko 20 stepeni Celzijusa Ako je prostorija u kojoj se vrši fermentacija suviše hladna ili pretopla fermentacija se neće dešavati uobičajenim tokom i biće podložnija razvoju plesni. Kuhinja je obično dobro mesto za proces fermentacije.
• Uvek koristite dovoljno soli Ako nema dovoljno soli u rastvoru pojaviće se plesan i povrće će biti mnogo podložnije truljenju. Ako pravite slani rastvor onda koristite 1-3 kašike soli na 1L vode, a ako koristite samo povrće i so, onda na kilogram povrća stavite 1-3 kašike soli. I nemojte se plašiti soli, ona nije odgovorna za hipertenziju kao što neki misle (uskoro tekst na tu temu). • Vodite računa o higijeni Kao i kod svake zimnice, trud će biti uzaludan ako niste dovoljno obratili pažnju na čistoću povrća, posuda, tegli i poklopaca. Sve mora da bude čisto, a tegle sterilne. Najbolje je da imate uvek nove poklopce za tegle i nikada ne koristite plastične. • Pozovite nekog muškarca da zatvori tegle (ako koristite klasične tegle) Iako ima mnogo žena koje imaju jake ruke zašto da se mučite, pitajte muškarce da to oni urade, bar to. Njima će biti zabavno i skoro nikada neće odbiti tako nešto jer ipak su oni jači pol, zar ne? Tako ćete obezbediti da kiseonik ne ulazi u teglu pre konzumacije. I za kraj evo još nekih novih ideja kako možete fermentisati povrće...
Recepti
Fermentisani štapići od šargarepe
1L vode 1-3 kašike soli 1-1.5kg šargarepe (isečene na tanke štapiće) Napravite slani rastvor od soli i vode. Napunite tegle štapićima šargarepe. Prelijte rastvor ali ostavite prst praznine u tegli (jer u toku fermentacije obično izađe malo tečnosti). Na vrh možete da stavite nešto teško (flašu vode, kamen) da pritisne povrće. Preko tegli stavite čistu kuhinjsku krpu i ostavite ih na sobnoj temperaturi. Posle dva dana porbajte ukus i onda kada dostigne kiselost kakvu želite, tegle zatvorite i odložite na hladno i tamno mesto. Fermentisane ljute papričice
ljute papričice po ukusu morska so voda začini po želji – crni biber, seme slačice, list peršuna, korijandera, lovora, beli luk Napravite slani rastvor 3 kašike soli u 1L vode. Paprike možete da iseckate na štapiće, kolutove ili da ih ređate cele. Ako ih sečete obavezno stavite rukavice. Ređajte u teglu papričice, do pola. Onda dodajte začine pa ispunite teglu do kraja sa papričicama. Zalijte sa slanom vodom. Poklopite teglu čistom kuhinjskom krpom i ostavite na sobnoj temperaturi. Probajte posle par dana, kada dostignu ukus kakav želite, zatvorite tegle i ostavite ih na tamnom i hladnom mestu. Laktofermentisan beli luk
Ovo je posebna riznica probiotika, minerala, vitamina i ukusa. 12-14 glavica belog luka 1L vode 2 kašike morske soli začini po ukusu: bosiljak, origano Najveći posao je očistiti čenove luka. Luk poređate u teglu, zalijete slanim rastvorom i začinima. Ostavite na sobnoj temperaturi da fermentiše 3-4 nedelje. Kada ste zadovoljni ukusom, zatvorite teglu i ostavite na hladno i tamno mesto. Što duže stoji na hladnom, luk ima sve lepši ukus. Isti proces možete uraditi i sa crnim lukom, koga isečete na kolutiće, prelijete slanom vodom i jedina je razlika u vremenu fermentisanja. Kod crnog luka je mnogo kraće 5-7 dana. Laktofermentisani sok od povrća
Možete koristi bilo koje povće po želji. Proces je isti kao i kod fermentisanja povrća samo što koristite manje povća, a više vode. Uvek možete eksperimentisati sa začinima, a kao rezultat dobijate ukusan sok koji je jako bogat prirodnim probioticima. Iseckajte povrće po želji i napunite teglu do pola (tegla od 1kg). Možete koristi – šargarepu, krastavac, spanać, celer, đumbir, cveklu, paradajz...šta god se vama sviđa. Rastvorite 2 kašike soli na svaki litar vode i prelivate povrće. Pokrijete tegle čistom kuhinjskom krpom i ostavite na sobnoj temperaturi da fermentiše oko 3-4 dana. Sok treba da bude kiseo i prijatnog ukusa. U toku procesa fermentacije može se desiti da se stvori siva pena, uklonite je kašikom. Kada sok dobije ukus kakav vam se sviđa, procedite vodu i povrće kroz cediljku ili gazu. Sok možete držati u zatvorenoj flaši u frižideru do 7 dana. Kvas od pomorandže, šargarepe i đumbira
6 srednjih šaragarepa isečenih na kolutove 2 supene kašike seckanog đumbira 6 kora od organskih pomorandži 2 kašičice soli voda U veliku teglu se stavi šargarepa, đumbir i kore pomorandže. Tegla od 1kg se ispuni vodom. Postupak fermentacije je isti kao i u predhodnim receptima. Fermentacija traje 2-4 dana. Što sok duže stoji biće kiselijeg ukusa. Kada ste zadovolji ukusom, procedite sok na gazu i čuvajte u flaši, u frižideru do 7 dana.
Fermentisani plavi patlidžan
2 srednja patlidžana 6 čenova belog luka 2 kašičice iseckanog svežeg origana ili pola kašičice sušenog 2 supene kašike iseckanog svežeg bosiljka 1 kašičica crvena tucane paprike 2 supene kašike morske soli, plus više za soljenje patlidžana 1 L vode
Patlidžan iseći na kriške, a zatim na trake. Trake patlidžana poređati u tanjir I velikodušno posuti sa solju. Nežno masirati patlidžan dok ne upije so. Ostavite da sve odstoji, prekriveno krpom 1 do 2 sata da bi se gorka tečnost ocedila. U međuvremenu, pripremite slani rastvor - zagrejte vodu i so. Mešajte dok se so ne rastvori. Ohladite rastvor do sobne temperature.
Posle 1 do 2 sata, slani patlidžan isperite pod malzom vode da biste uklonili višak soli. U tegle stavite začine beli luk, papriku I začinsko bilje. Patlidžan ređate u tegle I dobro pritiskajte rukom da bude što manje vazduha Prelijte sve sa slanim rastvorom, ostavljajući 1 1/2 centimetra praznog prostora na vrhu tegle.
Pokrijte teglu poklopcem I ostavite na sobnoj temperaturi 3 do 7 dana da fermentira. Tokom ovog perioda, svaki dan tegla treba da "podrigne" da bi se oslobodila gasova. Da bi to uradili, jednostavno olabavite poklopac dok gasovi ne izađu, a zatim odmah zategnite poklopac. Kada dobijete ukus kakav vam se dopada, zategnite dobro poklopac I ostavite je na hladno mesto (podrum, ostavu ili frižider).