Cikorija je interesantna industriji hrane kao izvor vlakana, inulina i frukto-oligosaharida pa se često dodaje u tz. funkcionlanu hranu koja se promoviše kao dobra za zdravlje i prevenciju bolesti. Cikorija (Cichorium intybus L.) pripada porodici Asteraceae, od nje možemo koristii koren, cvet i list. Najpoznatija je kao pečeni koren koji može da posluži kao zamena za kafu. Ne sadrži kofein ali sadrži kafeinsku kiselinu, kumarik i hlorogenu kiselinu (potencijalni okidači alergije na hranu). Zbog svojih karakteristika vrlo često se dodaje kao jeftina zamena u mešavinama kafe, a naročito instant kafe. Cikorija ima izuzetno gorak ukus (zbog prisustva seskviterpenskih laktona), koji hemijskim putem može da se izmeni. Naravno!
Kako od korena cikorije nastaje cikorija u prahu ili granulirana cikorija? Da bi se smanjila gorčina korena prvo mora se potopi u rastvor kiptuće vode, limunske kiseline i etanola. Postupak se ponavlja nekoliko puta. Onda se koren suši na 40 stepeni Celzijusa, pa se melje i na kraju peče na 140 stepeni. Kada se koren podvrgne potapanju i pečenju značajno se gubi količina inulina (oko 30%)! Dakle, koren cikorije je dobar izvor vlakana tj. inulina...kada se izvadi iz zemlje, ali kada prođe obradu gubitak je značajan.
Cikorija sadrži puno ugljenih hidrata – 89,41% od toga 44,69% inulina. Inulin je osnovna komponeneta korena cikorije i pored ukusa koji je sličan kafi cikorija se koristi i kao izvor inulina u industriji hrane. Količina inulina značajno varira u zavisnosti od toga kada se koren vadi, kakva je sezona i kako se skaldišti. Tako da ne treba uzimati zdravo za gotovo, kako je cikorija izvor dobrih vlakan u ishrani.
Inulin - izvor vlakana?
Inulin je polimer fruktoze ili fruktan (sa beta glikozidnim vezama) i dodaje se kao niskokalorični punilac industrijske hrane. U principu to je vrsta skroba. Dodaje se kao zamena za masti u jogurt, sireve, sladoled, čokoladu (kakve su to kreacije koje nastaju iz neopravdanog straha od masnoća). Inulin i frukto-oligosaharidi iz cikorije odupiru se procesu varenja u gornjem delu sistema za varenje ali se klasifikuje kao rastvorljivo vlakno (nasuprot celulozi), dakle ipak se sa tim vlaknima nešto dešava u telu. Neće samo proći kroz creva, bez ikakvog uticaja na metabolizam. Kada stignu do debelog creva inulin i ostali fruktani pod dejstvom saharolitičkih bakterija podležu procesu hidrolize i fermentacije. Kao rezultat ovog procesa nastaje karboksilna i mlečna kiselina ali dolazi i do apsorpcije oko 35% fruktoze koja ulazi u metabolizam (da, i utiče na skok šećera u krvi).
Inulin se preporučuje dijabetičarima? Zašto?
Oboleli od dijabetesa treba da jedu isključivo pravu hranu koja nije prošla industrijsku obradu jer takva hrana uvek sadrži više šećera nego što bi prirodno trebalo da ima. Inulin usporava apsorpciju masti i proteina iz hrane, pa se kaže da smanjuje kalorijsku vrednost hrane, što neki misle da je odlično. Ne, nije, naprotiv. Inulin sprečava reapsorpciju esencijalnih hranjivih materija. Kako će naš organizam reagovati? Biće gladan jer nema nutritivne materije! I treba dodati i to da se frukto-oligosaharidi iz cikorije ne vare (na klasičan način) ali se raspadaju na 120 stepeni. Da vas podsetim da se cikorija peče na 140 stepeni. Pa koliko cikorija zaista ima inulina i frukro-oligosaharida( tih dobrih vlakana) veliko je pitanje.
Inulin prati dobar glas kako je odlična hrana za dobre crevne bakterije ali da li je hrana i za loše bakterije?
Inulin mogu lepo da koriste kao izvor energije Candida albicans i Klebsiela spp. O kandidi je već toliko toga rečeno, čitajte ovde, a o Klebsieli ćemo reći nešto. Ona je kod određenog broja ljudi normalni stanovnik debelog creva i sve dok je tamo ne pravi problem. Klebsiela se povezuje i sa nekim bolestima kao što su: sindromom curećih creva i alkilozirajući spondilitis. Ako kojim sličajem pređe na neko drugo mesto, u pluća ili urinarni sistem može da bude i smrtonosna! I da, Klebsiela voli inulin kao izvor hrane.
Prirodni izvor inulina koji nije prošao industrijsku obradu, možete naći u belom luku, crnom luku, praziluku, špargli, korenu maslačka, banani... Smatra se da se 20g/dan inulina dobro podnosi i to piju oni koje mrzi da jedu pravu hranu, verujući da rade nešto korisno za svoje telo. Neženjena dejstva industijskog inulina su: nadutost, bol u stomaku, grčevi, gasovi u crevima, dijareja. Kome to treba?
Cikorija je zabrajena za trudnice jer može izazvati krvarenje, prerane kontrakcije i gubitak ploda!
Trudnice ne bi trebalo da piju ni kafu, čitajte detaljnije ovde. Naravno, cikorija nije preporučljiva za sve one žene koje imaju obilna mestrualna krvarenja jer može doći do značajnog gubitka krvi! Nije na odmet ponoviti, da obavezno čitate sastav proizvoda (naročito ako i dalje jedete ovsene kaše , npr.) jer često cikorija može biti dodata kao izvor dobrih vlaka. Na kraju prosudite sami koliko su cikorija i industrijski inulin zaista neophodan u vašem životu. Volite sebe i jedite pravu hranu koja nije prošla industrijsku obradu! Reference: